Medizinische Fakultät der Universität des Saarlandes
Institut für Molekulare Zellbiologie
Prof. Dr. Peter Lipp
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Steckbrief Kaffee

 

Name

Die Kaffeepflanze wird durch eine Kaffeegattung (Coffea) beschrieben.[1] In der Gattung sind über 100 verschiedene Kaffeearten zusammengefasst. Zu den bekanntesten Kaffeebohnenarten gehören die Coffea Robusta und die Coffea Arabica.[2]

Aussehen

Pflanze:

  • immer grüne Strauch-  und Baumpflanzen[3]
  • Die Blätter sind gegenständig und besitzen eine eine einfache glänzende Blattspreite. Sie werden bis zu 8-15 cm lang und 4-6 cm breit

Kaffeekirsche:

  • Steinfrüchte mit wenig Fruchtfleisch[4]
  • Im reifen Zustand sind die Früchte rot

Herkunft

Kaffeepflanzen gedeihen innerhalb des Kaffeegürtels (Äquatorregion)

  • Brasilien: 34% des Kaffeehandelsvolumen

◦   287.000 Farmen

◦   weltgrößter Kaffeeproduzent[5]

  • Vietnam:

◦   zweitgrößter Kaffeeproduzent

  • Kolumbien: 12 Mio. „bags“ im Jahr 2008

◦   drittgrößter Produzent

◦   ausschließlich Anbau von Coffea Arabica[6]

  • weitere Kaffeeanbauländer

◦   Äthiopien

◦   Laos

◦   Kenia

Anbau

Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel, sodass die klimatischen Bedingungen sehr wichtig sind

konstantes Klima ohne große Temperaturschwankungen

1500 bis 2000mm Niederschlag pro Jahr und Quadratmeter

ausreichend Schatten

nährstoffreicher Boden

pH : zwischen 5 und 6

Anbau an Hanglage oder in Mischkultur

 

 

Arten

Coffea Arabica

  • gilt als Bohne des guten Geschmacks
  • Aroma: ausgewogen, komplex, fruchtig, mild mit feiner Säure
  • Bohne ist größer und mit geschwungener Narbe (Vergleich zur Bohne des Coffea Robusta)
  • Kaffeestrauch sehr sensibel

◦   18-22°C

◦   viel Wasser

◦   genug Schatten

◦   Anbau nur über 1000m über Meeresspiegel

◦   recht langsame Reifung der Kaffeekirsche

Coffea Robusta

  • galt lange Zeit als minderwertig
  • wird häufig im Espresso verwendet
  • sehr robust

◦   resistenter gegen Schädlinge

◦   Anbau auch unter 1000m über dem Meeresspiegel

◦   22-26°C

◦   hohe Sonnenstrahlung und viel Niederschlag kein Problem

Coffea Liberica

  • wild wachsende Bohne
  • geringer Marktanteil
  • große Bohne (bis zu 2cm)
  • harte und saftlose Kaffeebohnen
  • Aroma: holzig, fruchtig rauchig

Coffea Excelsa

  • Varietät der Coffea Liberica
  • Aroma:dunkel, kräftig bis erdig

◦   erinnert eher an Scotch

Coffea Maragogype

  • Kaffeestrauch
  • Kreuzung aus Arabica und Liberica
  • sehr robust
  • 40% größere Bohnen (Vergleich Arabica
  • Aroma: mild und säurearm[7]

Kaffeesorten

  • Unterschiede der Anbaugebiete in Klima und Bodenbedingungen.
  • Kaffeeverarbeitung spielt auch eine zentrale Rolle.

 

Es gibt mehr Kaffeesorten als Kaffeearten

Kopi Luwak (teuerste Kaffeesorte der Welt)

  • Mischung aus Coffea Liberica, Arabica und Excelsa
  • Herstellung durch Fermentierung im Darm von Schleichkatzen
  • besonders Aroma: erdig, schokoladig

Verarbeitung

DryProcessing

  • Nach der Ernte werden die Bohnen direkt in der Sonne getrocknet

Wet Processing

  • Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch von der Bohne abgewaschen

 

 

Mischform

  • Fruchtfleisch wird vor dem Waschen durch Dry Processing von der Bohne getrennt
  • Die Haut um der Bohne wird abgewaschen[8]