Medizinische Fakultät der Universität des Saarlandes
Institut für Molekulare Zellbiologie
Prof. Dr. Peter Lipp
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Inhaltsstoffe

Gerbstoffe

Gerbstoffe sind eigentlich chemische Stoffe, die zum gerben von Tierhäuten verwendet werden.

Gerbmittel hingegen sind Pflanzenteile oder Stoffgemische die Gerbstoffe enthalten, sie werden jedoch häufig einfach als Gerbstoffe bezeichnet.

Besonders pflanzliche Gerbstoffe, auch Tannine genannt, eignen sich für eine medizinische Verwendung und kommen auch in Kaffee, Tee und Wein vor.

Man kann diese Tannine zusätzlich noch einmal unterteilen: Zum einen in Hydrolysierbare Gerbstoffe, deren Grundbausteine Gerbsäuren sind, und Kondensierte Gerbstoffe, die zum größten Teil aromatischen Polyhydroxyverbindungen bestehen.(1)

 

Wirkung:

Gerbstoffe verbinden sich mit Proteinen und ändern deren Eigenschaften

  • Entwässerung der Proteine durch zusammenziehende Wirkung
  • Proteinabbau wird erschwert oder ausgesetzt
  • Verringerung des Quellvermögens in Wasser, Säuren oder Laugen
  • Erhöhung der Temperaturbeständigkeit
  • Biologisch aktive Proteine werden denaturiert(2)

 


(1) www.wikipedia.de

(2) www.doccheck.de